In livignasco Peršéf significa mangiatoia. Ma la mangiatoia, in montagna, ha mille declinazioni. A Livigno per esempio, e più precisamente all’interno dell’Hotel Sporting, lo possiamo definire punto d’incontro. E l’incontro, in quel punto, avviene in cucina, dove lo chef Attilio Galli, ha immaginato un menù che ha l’ardire di mettere in contatto le tradizioni alpine più ancestrali, le tecniche di cucina più moderne e il tocco di un asiatico mai vissuto. E così, a venti coperti, e ai suoi altrettanti ospiti, il pizzocchero è servito in una versione Primordiale, con crema di foglie di saraceno, tagliata di primosale, verza e pestèda. O ancora, l’antica Menestra da lecc (latte) rivive in una versione a zero spreco, con sieroinnesto, croste di formaggio d’alpeggio e profumo di abete rosso, mentre tra i secondi, accanto a Wellington di coniglio e Animelle di vitello, la via dell’acqua è affidata al Lucioperca, servito con erbe selvatiche, asparagi e beurre blanc ai cinque pomodori. Il tutto accompagnato da una carte dei vini che guarda alla Chiavennasca (Nebbiolo) come vitigno d’elezione.