C’è un solo posto in Italia dove si mette la coscia del maiale in un salame. È a Varzi, nell’Oltrepò Pavese. Qui, tra le colline crocevia di scambi commerciali di antiche memorie, e punto di contatto tra Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte, si fa così. Forse perché il prosciutto non viene benissimo, forse perché, grazie a condizioni climatiche perfette per l’affinamento, è comunque meglio mettercela. Non solo, perché guardando al disciplinare, a finire dentro il budello, tra le parti magre, ci sono anche lonza, filetto, coppa, pancetta, trito di banco, trito di prosciutto e spalla. Mentre per la grassa, ci si mette solo il grasso di guanciale, della testata di spalla, della pancetta, del culatello e del lardello, per un rapporto di quarantacinque chili di grasso ogni cento di magro, il che, insieme a uno stampo a fori di dodici millimetri, ne fa uno dei salami più magri in commercio. Il tutto, sempre in termini salutisti, con una quantità di nitrato di potassio pari alla metà di quella disposta per legge. E giusto per svelare la ricetta completa, i maiali, devono essere allevati in una delle regioni sopracitate, devono avere almeno dieci mesi e pesare almeno centocinquanta chili. Mentre il macinato deve contenere anche sale marino, pepe nero intero e un infuso di aglio in vino rosso filtrato (il più delle volte Bonarda). Per le dosi, un quanto basta, è il massimo che si riesce a scoprire dai produttori. E a proposito: se si ha l’occasione di passare da Varzi, Buscone al suo Salame di Varzi Dop di stampo artigianale aggiunge anche un ristorante Bib Gourmand (Guida Michelin), mentre qualche chilometro più a nord, sulla via per Salice Terme, ci si può fermare al salumificio Magrotti.