In via San Glicerio a Milano, in zona Bicocca, cioé in quella quasi ex-periferia oggi famosa per ospitare l’Hangar Bicocca e il teatro Arcimboldi, sorge una versione del tutto sui generis dell’Omakase, ossia quel posto giapponese che garantisce un’esperienza gastronomica affidandosi, come da traduzione letterale, alla creatività dello chef. In questo caso, il ristorante si chiama Azabu10 e lo ha aperto un paio di anni fa, dopo una pluriennale esperienza londinese e qualche tempo trascorso nel Sol Levante, Andrea Arcieri, ventottenne cuoco-imprenditore che, nel farlo, ha applicato il concetto di chilometro zero alla perfezione. Perché il palazzo del suo locale lo ha visto crescere, sia come casa che come luogo d’elezione culinaria, vista la presenza, al di là del portone, del San Glicerio, ristorante della tradizione pugliese gestito dalla famiglia. Ma passiamo al bancone, dove si consuma il primo atto dell’esperienza che ha per spettatori solamente dieci avventori, per volta. Qui lo chef mette in mostra la sua interpretazione del sushi concentrandosi non sulla freschezza del pesce, bensì sulla frollatura. E allora, tra la ventina abbondante di portate, protagonisti sono la palamita asciugata, il rombo frollato venti giorni, così come il branzino. Mentre due settimane sono sufficienti per orata, pagro e pesce serra, fino alle quarantotto ore necessarie per essiccare un’ostrica. Tutti comunque lontani dal tonno per il nighiri che ha bisogno di un paio di mesi di attesa. Naturalmente non stiamo raccontando di un pezzo di pesce appoggiato su un pugno di riso. Qui le ricette comprendono fermentazioni e salamoie, agrodolci e affumicature, fino ad arrivare alla bottarga di gallina. Il tutto rigorosamente, o preferibilmente, da mangiare con le mani, al contrario del secondo atto, dove per gli spaghetti di granchio blu o la ceviche di pesce macerato e cucinato con quaranta ingredienti, posate e bacchette pretendono la loro parte. Il tutto accompagnato da un menù di accompagnamento al calice che può essere studiato su misura, sakè compreso.
